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La gastronomía nace desde la tradición que se da en el sembrado, en las técnicas de cultivo. Por ejemplo, se ha logrado la domesticación de más de 40 variedades de maíz desde hace miles de años, hecho que nos permite tener una variedad muy importante de maíces. Entre ellas, manifestaciones regionales que están muy ligados al tipo de suelo, a las costumbres alimenticias, a las fiestas, a las tradiciones y a los ritos. Todo esto conforma este patrimonio que llega o se extiende hasta que se pone en la mesa. Además se incorpora en este sistema la perspectiva de la alimentación como parte de la nutrición. Es un concepto muy amplio donde se tocan todos los aspectos relacionados con la gastronomía, pero la base de todo es la unión que hay entre la gran diversidad que hay en nuestro país con la gran diversidad cultural y que juntas generan todo un sistema alimentario mexicano., Entrevistas con los especialistas del INAH